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さらにおいしく!

 昨日、図書館から借りてきた本。今日読み終えた。ここに書かれていること1つ1つは、プロだけができるというような技術のいることではない。ほんのひと手間、ちょっとだけやり方を変えるだけで料理の美味しさが全く変わるのよーという親切な教えである。しかも、一般に信じられていて、日常に行っていることよりも、こっちのほうが美味しくなる、という新発見がいろいろとある。
 例えば、わたしはブロッコリーが好きでよく食べるのだが、あれは茹でたあとすぐに水にさらしていた。おそらくほとんどの人がそうするのではないだろうか。しかし小林カツ代によると、カリフラワーもブロッコリーも水にさらすと水っぽくなるので美味しくない、ざるに揚げて冷まして水気をきるほうが良い、のだそうだ。たしかにほくほくして美味しそうだ。何で今までマニュアルをしっかり守ってわざわざ水っぽくしていたのだろう。ほうれん草以外のほとんどの野菜は水にさらさないほうがいいそうだ。しかも、ほうれん草の茹で方も通常考えられていることとはやり方が違う。葉のほうから先に入れて茹でる、というのだ。えー?だ。だって茎のほうが固いので茹でるのに時間がかかるではないか。しかし、カツ代の理論はこうだ。

なぜ葉のほうから先に入れるかというと、茎のほうからだと熱が伝わりにくいが、葉からだと根に向かっていっきに熱が伝わり、不思議なくらい早く、行儀よくゆだるからである。

 なるほど、行儀までよくなってしまうのか。
 もちろんこの本に書かれているのは茹で方だけではない。下ごしらえのコツや、おいしく食べるためのコツ、調味料香辛料などを上手に使うコツ、など満載で、料理の基礎知識+カツ代流の方法論といったところだ。
 読んだだけで、料理上手気分は味わえるが、実践で叩き込んでいかなければ身につかないのは言うまでもない。ちなみにこの本を読んでわたしは、無性に「だし」をとりたくなった。